Szalámi
Szalámi 1.
80% sovány disznóhúst, 20% marhahúst apróra vágunk. Sóval, paprikával, borssal fűszerezzük. Jól eldolgozzuk és marhabélbe, nagyon szorosan betöltjük. Levegőzárvány nem maradhat benne. A végeinél erősen bekötjük, besózzuk és 4-5 napig sós, hagymás nitrites páclében tartjuk, naponta forgatjuk, öntözzük. Utána szellős helyen szárítjuk, majd néhány napig gyenge füstön füstöljük, utána belehempergetjük szitált fahamuba.
Szalámi 2.
7 kg színhús, 2 kg szalonna, 20 dkg paprika, 4 dkg törött bors, 1 dkg szegfűbors, l kk nátrium benzoát, 20 dkg só.
A húst és a lebőrözött szalonnát nagylyukú tárcsán ledarálom. A hozzávalókat összegyúrom, néhány órán keresztül hűvös helyen állni hagyom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. Hűvös helyen egy napig pihentetem, majd hideg füstre teszem.
Téliszalámi
3 kg zsírféle, 7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors, 1 dkg salétrom, 1,5 dkg porcukor, 0,5 dkg szerecsendió, 1 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll. Akkor jó, ha a bőrén fehér nemespenészréteg jelenik meg. Ezt 3-naponta lekefélni!
Tanyasi paprikás szalámi
5 kg kicsontozott sertéslapocka, 0,5 dkg köménymag, 2,5 dkg őrölt feketebors, 3 gerezd fokhagyma, 14 dkg só, 2 dkg csipős paprika, 2 dkg édes-nemes paprika, 5 g nitrites-pácsó, 0,5 dkg porcukor.
A kicsontozott húsról gondosan levágom az inas, porcos részeket, majd nagy lyukú tárcsán ledarálom. A köménymagot, a borsot frissen őrlöm. A fokhagymát megtisztítom, összezúzom és rövid ideig két evőkanál vízben áztatom. A ledarált húst az előkészített fűszerekkel, a fokhagymás lével és a nitrites-pácsóval összedolgozom, ügyelve arra, hogy a fűszerek egyenletesen elkeveredjenek a hússal. A keveréket letakarva, hűvös helyen, egy éjszakán át pihentetem. Ezután a szalámimasszát vastag bélbe jó szorosan betöltöm és egyforma nagyságúra kötözöm. A szalámirudak egyik végére spárgahurkot kötök, s ennél fogva akasztom fel. 24 órán át hűvös, szellős helyen szikkasztom. Ezután hideg füst felett addig füstölöm, amíg pirosas színű nem lesz. Füstölés után hűvös, szellős helyen felakasztva tárolom.
Csípős szalámi
7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 10 dkg paprika, 10 dkg erőspaprika, 1 dkg nitrites-pácsó, 1 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm.
Gyömbéres szalámi
5 kg kissé zsíros disznóhús, 1,5 kg marhahús, vagy vadhús, fél kiló zsírszalonna, 2 dkg törött bors, 1 tk gyömbérpor, 12 dkg só, 2 g nitrites-pácsó.
A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A hozzávalókat összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. Az elkötést követően 3 napra hideg füstre teszem.
Erős szalámi
6 kg lapocka, comb, száraz egyéb esőlékhúsok, 2 kg marhahús, 2 kg zsírféle, 22 dkg só, 10 dkg édes paprika, 10 dkg erős paprika, 2 dkg feketebors, 2 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 8-as tárcsán ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 3-4 napig hideg füstön füstölöm.
Kapcsolatfelvétel
